食品工程原理章节练习(2019.01.08)

来源：考试资料网

1.名词解释屈服应力

屈服应力是指能使物体发生流动的最小应力。

2.名词解释自然对流

参考答案：由于密度差而进行的对流。

3.填空题食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。

参考答案：含水量；组分；温度；结构；结合

4.问答题简述套式换热器的特点及其应用。

参考答案：套式换热器优点：构造简单，能耐高压，传热面积可根据需要增减；适当的选择官内、外径，可使流体的流速较大；且双方的流体作严格...

5.填空题蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.

参考答案：根据；挥发度

6.填空题食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。

参考答案：极限；0.5-1

7.填空题在过渡区内，流体流动类型不稳定，可能是（），也可能是（），两者交替出现，与（）情况有关。

参考答案：层流；湍流；外界干扰

8.问答题浓度为0.02（摩尔分数）的稀氨水在20℃时氨平衡分压为1．66kPa，氨水上方的总压强为常压，在此浓度下相平衡关系服从享利定律，氨水的密度可近似取为1000kg/m³，试求亨利系数E、H和m的数值。

9.填空题食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。

参考答案：蛋白质；酶；活性；变性；钝化；破坏

10.填空题传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。

参考答案：提高；缩短；加快