酿造学章节练习(2019.02.15)

来源：考试资料网

1 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（）。

2 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.

3.问答题简述食醋色、香、味的形成。

参考答案：⑴色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲
⑵香：各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类
⑶味：醋...

4.问答题简述固态发酵基质的差异性？

参考答案：（1）复杂的、非均一的基质结构；
（2）基质的不同批次之间的差异
（3）发酵基质混合上的困难

5.问答题简述啤酒糖化过程的主要阶段。

啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀.

6.名词解释盐渍菜

参考答案：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。

7.填空题酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

8.问答题食醋酿造需经过那几个过程，各有哪些变化？

参考答案：过程：淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。
变化：⑴淀粉糖化，淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉...

9.名词解释生料糖化法

在酿造过程中，生淀粉不用经过蒸煮而直接进行糖化的方法。

10 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。