酿造学章节练习(2019.02.15)
来源:考试资料网
参考答案:⑴色:原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲
⑵香:各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类
⑶味:醋... 参考答案:(1)复杂的、非均一的基质结构;
(2)基质的不同批次之间的差异
(3)发酵基质混合上的困难
参考答案:
啤酒糖化工艺流程为:
(1)辅料的糊化;(2)麦芽的糖化;(3)麦汁的过滤;(4)麦汁和酒花的煮沸;(5)麦汁回旋沉淀.
参考答案:俗称腌菜,是以新鲜蔬菜为原料,用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。 参考答案:过程:淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。
变化:⑴淀粉糖化,淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉... 参考答案:
在酿造过程中,生淀粉不用经过蒸煮而直接进行糖化的方法。