食品工程原理章节练习(2019.03.02)

来源：考试资料网

1.填空题在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。

2 空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

3.名词解释流体的稳定流动

参考答案：流场中任意点的流速不随时间变化的流动

4.填空题在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。

5.填空题油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

参考答案：缩合；聚合；氧化；分解；环烯烃；烯醛；二聚体；多聚体

6.问答题一浅盘内盛有2mm厚的水层，在25℃的恒温下逐渐蒸发并扩散到大气中。假定扩散始终是通过一层厚度为5mm的静止空气层，此层外空气中的水蒸气分压为0.98kPa。扩散系数为2.65*10^-5m²/s，大气压强为101.33kPa，求蒸干水层所需时间。

7.填空题食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。

参考答案：对流干燥；传导干燥；辐射干燥；介电加热干燥；对流干燥

8.问答题如何降低阻力？

沿程阻力：
①缩短管路长度
②扩大管路直径
③降低流体的粘度
局部阻力：
①减少管件数量、种类
②科学合理的布局

9.填空题富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。

参考答案：变性；分解；破坏

10.问答题5cm厚的牛肉胴体在－30℃的冷冻间里被冻结。产品含水73%，密度970，冻牛肉热导率为1.1W/（m•K），初始冻结点为－1.75℃，冻结前后的焓差为250kJ/kg，表面传热系数为50W/（m²•K），试用Plank方程式估计其冻结时间。