食品原料学章节练习(2019.03.05)
来源：考试资料网
参考答案：硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后透明呈玻璃状，皮薄，茸
毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋... 参考答案：鱼肉：
由横纹肌和平滑肌构成
横纹肌对称地分布在脊椎骨两侧有红肌和白肌两种红身肌纤维较细肌红蛋白较多... 参考答案：
广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
参考答案：（1）吸湿性强、呼吸旺盛；
（2）陈化和酸败
储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活... 参考答案：根菜类---肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等；肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
茎菜类---地上茎类：竹笋、莴苣、... 参考答案：糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射... 参考答案：
1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。