食品工艺学综合练习章节练习(2019.03.19)

来源：考试资料网

1.名词解释冻结烧

参考答案：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶...

2.填空题冰淇淋产生收缩的原因（）。

参考答案：膨胀率过高、蛋白稳定性差、糖含量过高

3.问答题冷藏和冻藏的比较？

4 果蔬气调贮藏的关键是（）

5.填空题影响微生物生长发育的主要因子有（）、（）、（）、（）和（）等。

参考答案：PH值；氧气；水分；营养成分；温度

6.问答题今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？

图中q-r=28.5，r-p=0.4，需加入稀奶油的量为y=\frac{0.4x1000}{28.5}≈14.0公斤

7 冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。

8.名词解释冷藏

利用低温控制食品内微生物生长繁殖和酶活动及非酶反应的一种方法。

9.名词解释纯酸脱脂牛乳

参考答案：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。

10.问答题食品冻藏过程食品质量有何变化？

参考答案：食品冻藏是应用制冷技术使食品快速冻结并保持在冻结状态下贮藏的食品保藏方法。食品冻藏过程中，主要变化有： ①水分蒸发，重...