食品化学章节练习(2019.03.20)

来源：考试资料网

1 在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）.

2.问答题影响淀粉糊化的因素有哪些。

参考答案：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活...

3 一般来说，舌根部对什么味道最敏感（）

4.名词解释复合脂类

参考答案：由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。

5 炸制食品的食用油使用久了，由于热分解，品质会下降，表现为（）。

6.填空题β-胡萝卜素基本的组成单元是（）。

参考答案：异戊间二烯

7.填空题纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。

参考答案：无色；无味；黄绿

8 下列哪个反应需加热（）

9 下列对色素描述正确的有（）

10.填空题植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受（）、尤其是动、植物死后释放出的（）所降解。

参考答案：酶；内源酶