高级中式面点工章节练习(2019.03.22)

来源：考试资料网

1 橙色+绿色可以配制成（）。

2 下列大豆加工的食物，消化率最高的是：（）。

3.问答题制作甜味馅选用哪些原料？

参考答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海...

4 发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。

5.判断题在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50℃为宜。

6 生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

7.判断题蛋白质是由碳、氧、氮、和硫、磷、铁等元素组成。

8.问答题方便面中添加碱水的作用？

参考答案：（1）强化筋力，使面团其有韧性、弹性和滑爽感；（2）起着色作用，使面条出现淡黄色；
（3）使面条在蒸煮、冲泡...

9.问答题设计中点配方时要做到哪些平衡性？

1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。

10 广式面点中最具代表性的层酥是点心（）