02680农产品加工章节练习(2019.03.24)

来源：考试资料网

1 腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

2 在连续发酵中可以维持不变的参数有（）。

3 对于含有较多液体的悬浮液，通常先用（）分离等分离法，除去其中的大部分液体。

4 用CO₂进行超临界萃取时，随被萃取物质不同而有较大的差异的条件是（）。

5.问答题机械制冷的工作原理，制冷剂的要求是什么？

参考答案：应满足：
①保冷，不得跑冷和漏冷；
②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用；
③...

6 大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。

7.问答题温度对微生物发酵的影响如何控制？

参考答案：温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。
（1）温度影响酶反应速...

8 引起食品腐败的微生物主要有（）。

9.名词解释胖听

参考答案：胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

10 原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有（）。