烘焙工考试章节练习(2019.03.24)

来源：考试资料网

1.问答题简述面包形成的五个阶段。

参考答案：1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4）衰落阶段（汉堡，主...

2 800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）

3 （）不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。

4.填空题淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

5 （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

6 利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）

7.名词解释小麦胚芽

为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

8.问答题判断面团发酵成熟度的方法。

参考答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜...

9.判断题装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。

10 利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（）