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章节练习
烘焙工考试章节练习(2019.03.24)
来源:考试资料网
1.问答题
简述面包形成的五个阶段。
参考答案:
1)初始阶段(丹麦酥,德式)2)水化完成阶段(长时间发酵法式,冷藏发酵)3)成熟阶段(花式,法式)4)衰落阶段(汉堡,主...
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2
800公克的带盖吐司在正常状态下,给予200℃烤温,烤焙所需时间为()
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3
()不宜用水清洗,可以干擦,擦拭时关闭电源,以防触电。
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4.填空题
淀粉的糊化作用能够提高面团的()。
参考答案:
可塑性
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5
()下列何者不是在制作面包发酵后产物。
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6
利用中种法制作吐司面包,哪一种材料不属于中种面团()
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7.名词解释
小麦胚芽
参考答案:
为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
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8.问答题
判断面团发酵成熟度的方法。
参考答案:
成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性,由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成,表面比较干燥,扯开面团观察组织气泡大小多少,膜...
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9.判断题
装饰用奶油使用前应再拌匀,组织较细致。
参考答案:
对
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10
利用中种法制作吐司面包,哪些原料属于中种面团()
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