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章节练习
中式烹调师考试章节练习(2019.03.25)
来源:考试资料网
1
制作传统()是采用明炉烤的方法。
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2.判断题
结缔组织是肌体的保护组织,它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
参考答案:
对
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3
生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。
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4.问答题
简述活禽初步加工的基本要求。
参考答案:
(1)宰杀时要放尽血液。
(2)煺尽绒毛。
(3)合理摘取内脏。
(4)物尽其用。
(5)洗涤干净,确保清洁卫生。
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5
葱烧海参用的葱是(),并将其用温油炸成金黄色,并形成葱油。
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6
北京填鸭属于()。
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7
饮食企业管理的依据是客观()。
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8.判断题
在制作清炖蟹粉狮子头时,净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
参考答案:
错
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9.填空题
忽思慧是()族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
参考答案:
蒙古
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10
北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。
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