畜产食品工艺学章节练习(2019.04.23)

填空题
消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
答案：普通全脂消毒乳；强化消毒乳
名词解释
水合能力
答案：
当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
多项选择题
在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
填空题
菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
答案：46℃；1mL
填空题
酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
答案：旺火；文火
单项选择题
（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白
问答题
用于甜炼乳生产的原料乳除符合GB19301-2010要求，还具有哪些更严格的要求？
答案：1.控制芽孢数和耐热细菌的数量。
2.乳蛋白热稳定性好，能耐受强热处理。
名词解释
肠类制品
答案：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤...
单项选择题
腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月
问答题
论述影响肉成熟的因素
答案：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
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