食用菌加工与贮藏章节练习(2019.04.23)

问答题
食用菌速冻如何护色？
答案：（1）稀薄食盐溶液护色︰食用菌采摘后浸入浓度为0.6％~0.8％食盐溶液中，使用低浓度盐液，可减少水中氧的含量，而且氯离...
问答题
食用菌保鲜的方式有哪些？
答案：食用菌保鲜方式主要有︰即冷藏保鲜、气体调节贮藏（也叫CA保鲜法）、电离辐射保鲜、负离子贮藏保鲜、化学药物或植物激素处理保...
问答题
原料菇烫漂有什么作用？
答案：（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养；
（2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真...
问答题
食用菌糖渍是什么原理？
答案：食用菌糖渍是设法增加食用菌的含糖量，减少含水量，使其具有较高渗透压，阻止微生物活动，使食用菌糖渍品得以保存。食用菌糖制品...
问答题
如何速冻香菇？
答案：将鲜香菇放在-50℃~-60℃下速冻再进行贮藏，香菇在冷藏中有一个关键性温度，就是-12℃，在这个温度下对香菇组织破坏严...
问答题
如何干制滑菇？
答案：干制的鲜滑菇在采摘前3天停止喷水，降低滑菇含水量和表面粘液，并且在滑菇未开伞时采收，防止干制过程中后熟开伞，降低产品品质...
问答题
食用菌盐渍后如何管理？
答案：先在缸中插入一根橡皮管，每天打气2~3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸内不打气，则冬季7天翻缸1...
问答题
微生物引起罐头败坏原因有哪些？
答案：（1）杀菌不彻底︰使某些微生物得以幸存，在适宜条件下，微生物开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，则罐头外形无变化...
问答题
原料菇烫漂后需要冷却分级吗？
答案：原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却，时间30~40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣。采用滚筒式或机械震荡式分级...
问答题
怎样选择食用菌速冻加工的食用菌？
答案：食用菌必须新鲜，色正，菇体完整，无病虫害，无杂质，无异味；菇盖直径为2~5厘米，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑，无鳞...