畜产食品工艺学章节练习(2019.04.24)

问答题
为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
答案：
若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。
填空题
肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
答案：含氮浸出物
名词解释
冷藏调制食品（chilled prepared foods）
答案：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7...
名词解释
配方乳粉
答案：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及...
填空题
膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
答案：超滤
问答题
影响肉系水力的因素有哪些？
答案：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等
宰后因素包括有屠宰...
填空题
水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
答案：Aw；水蒸气压力
单项选择题
肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h
填空题
屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
答案：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下
填空题
烧烤的基本方法有（）和（）两种。
答案：明炉烤制；挂炉烤制