粮油加工学章节练习(2019.04.25)

来源：考试资料网

1.填空题植物油脂制取技术有多种，其中（）、（）制取的油脂可以直接食用，不进行精炼。

参考答案：超临界溶剂萃取；水溶剂法

2.填空题目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中（）适合大规模生产。

3.名词解释压榨制油

参考答案：借助机械外力作用，将油脂从油料料坯中挤压出来的制油方式。

4.填空题方便面加工中，添加食盐的作用（）、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用（）、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是增加弹性。

参考答案：增强弹性；改善面团韧性

5 面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。

6.填空题超临界流体萃取可分为（）、恒温萃取法、吸附萃取法三种加工工艺形式。

参考答案：恒压萃取法

7.填空题和面的质量控制因素有温度、水、投料顺序、（）

8 面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。

9.问答题大米的加工工艺流程是什么？

参考答案：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

10.问答题什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？

参考答案：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。氢化是使不饱和...