食品行业技能鉴定考试章节练习(2019.04.27)

单项选择题
青菜馅的品味特点（）。
A、颜色淡绿
B、口味鲜甜
C、咸香爽口
D、爽滑味鲜
问答题
带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
答案：生料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／生料重量
净腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...
单项选择题
驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，（），柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
A.清香味美
B.干香扑鼻
C.色黄豆香
D.风味独特
填空题
小麦籽粒各部分蛋白酶的相对活性，以（）为最强，糊粉层次之。
答案：胚
单项选择题
茉莉花茶艺（）的方法称为鼻品。
A.看形
B.观汤
C.闻香
D.品味
单项选择题
芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径
A.一
B.两
C.三
D.四
名词解释
哈士蟆油
答案：哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪。
判断题
脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
答案：正确
单项选择题
莫司林少司是在（）少司内加入奶油等辅料制作的。
A.荷兰少司
B.布朗少司
C.鞑靼少司
D.番茄少司
单项选择题
糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占（）为宜。
A.50％
B.60％～80％
C.20％～40％
D.30％～40％