食品化学脂类章节练习(2019.04.27)

单项选择题
下列说法正确的是（）
A、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质
B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等
填空题
三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前列腺素的重要前体物质。
答案：多不饱和脂肪酸；花生四烯酸
填空题
油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。
答案：基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化
单项选择题
下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
问答题
油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
答案：1、除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质
2、脱胶：作用：除去磷脂
3、脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸<...
判断题
油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
答案：正确
填空题
一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。
答案：压榨法、浸出法
单项选择题
天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
判断题
水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。
答案：错误
单项选择题
饼干生产中采用哪种油脂较为好（）
A.花生油
B.煎炸油
C.棕榈油
D.人造奶油