制糖工艺糖果基本知识章节练习(2019.05.01)

硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。

心料的含水量应极低，一般为粉心，最好以油脂型的心料为主。

焦香风味形成是焦香化反应的结果，其反应过程极其复杂，主要是卡拉密尔反应和羰基～氨基反应。

这主要是没有正确掌握糖果水分测定方法。他们错误的采用一般干燥测定法，而没有采有负压即真空干燥法，因此产生较在的误差。

大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。