食品工艺学章节练习(2019.05.04)

来源：考试资料网

1.问答题搅拌桨的结构及使用范围

参考答案：（1）钩型搅拌桨：主要用于调和高粘度的物质，如生产蛋糕所需要的面浆（2）网型搅拌桨：适用于中粘度物料的调和，如蛋白浆，糖...

2.问答题简述果蔬败坏的原因。

参考答案：①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制...

3.问答题面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

参考答案：活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用...

4.填空题焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。

参考答案：美拉德化学反应；特别是赖氨酸含量降低

5 TBA/22管封时读到零号爪开始有横封目的是（）。

6.名词解释危险性评估

参考答案：是指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的健康不良作用可能性的科学评价，包括危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征...

7.填空题大豆油脂中的主要成分分为（）、（）与（）。

参考答案：粗粒分散体系；分散介质；分散相

8.填空题乳中的无机物主要来自（）。

9.填空题农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。

参考答案：天然存在；间接加入；直接加入