豆制品加工考试章节练习(2019.05.04)

来源:考试资料网
参考答案:煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂,所以蛋白质变性的温度(亦即煮浆时间)和煮沸时间应保证大...
参考答案:①杀菌防腐,延长贮存时间。
②破坏酶的作用,使酱油组分保持一定。
③增加色泽。生酱油色泽较浅,加热后...
参考答案:湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白,由于加热处理过程中,有少量糖与蛋白质反应,生成一些呈色、呈味物质,产品色泽深、异味大,且由...
参考答案:称取大豆入池,加水淹没豆子30cm左右,水温在40℃以下,浸泡2h~5h,视气温情况要灵活掌握,中间要换一次水,以浸泡豆...
参考答案:用石膏作凝固剂,难免会在制品中残存少量硫酸钙,所以制品均带有一定的苦涩味,缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼,弹性、余味不...
参考答案:真空浓缩应称为减压加热浓缩,在食品工业中应用十分广泛。在速溶豆粉的加工生产中,豆粉混合原料在杀菌完成后,通常要先进行真空...
参考答案:实践证明,将揭竹温度控制在80℃左右,所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上,则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的...
参考答案:如果在人造奶油油相配方中过多地使用某一个高熔点的脂肪,则该品种人造奶油会口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中,如果水溶胶用量...
参考答案:

脱胶毛豆油中常含有胶黏状或胶溶性杂质。所以在生产中应该将其去除,通常采用水化脱胶与中和相结合及磷酸脱胶两种方法。

参考答案:干豆腐质量的好坏,与泼脑关系密切。操作时要注意,泼脑要趁热,温度最好掌握在65℃~68℃之间;整个过程要一气呵成,以保证...