粮油工程章节练习(2019.05.04)

来源：考试资料网

1 浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。

2 体视显微镜的光学系统由（）、棱镜及目镜组成。

3.问答题生产玉米淀粉时为什么用亚硫酸水溶液浸泡，机理是什么？

参考答案：A、在浸泡过程中，亚硫酸水溶液可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中...

4.问答题简述稻谷制米的工艺流程与要点。

参考答案：工艺流程：稻谷清理→砻谷及谷下物分离→碾米→成品及副产品的整理
要点：
①清理的目的是除去杂质，净谷上砻...

5 一般情况下，制作面包要求面粉为（）。

6.问答题蒸炒方法有哪几种，用在何处？

参考答案：（1）干蒸炒：特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油；sesame，peanut，olive等；
（2）加热蒸...

7 面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用

8.填空题粮油原料根据其化学成分和用途不同可分为（），（），（）和（）四类。

参考答案：禾谷类作物；豆类作物；油料作物；薯类作物

9.名词解释挂面

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。

10 （）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1，4糖苷键，不能水解支链淀粉中的l，6键。