食品工艺学章节练习(2019.05.07)

来源：考试资料网

1.填空题横、纵封加热管的额定输入电压为（）。

2.名词解释果蔬干制品冷冻的速度时间

食品中心从－1℃降至－5℃所需时间在30分钟以内的称为速冻；超过30分钟的称为缓冻。

3 对于高频发生器报警说明正确的是（）

4 下列热交换器的加热面积调整较方便（）。

5.名词解释Z值

热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。

6.问答题片式真空浓缩装置在使用常出现的故障有哪些？

参考答案：（1）脱垫（温度高于60℃时易出现）
（2）垫圈伸长变形（无法使用）
（3）老化（一般的垫圈能耐12...

7 主机夹爪使用（）润滑，夹爪驱动齿轮箱内应加（）油，终端齿轮箱内加油（）。

8.问答题蛋白质水解？及过程？

参考答案：微生物一般不能直接利用蛋白质作为营养，蛋白质要经过水解才能被利用。酿造中蛋白质的水解是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的...

9.问答题霉菌的繁殖方式怎样？霉菌可产生哪些无性孢子和有性孢子？

参考答案：在正常自然条件下，霉菌是通过气生菌丝分化出各种形态的子实体，如孢子囊、分生孢子穗、分生孢子器和子囊果等，再产生各种无性孢...

10.名词解释肉的系水力

参考答案：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的...