食品工艺学章节练习(2019.05.07)

填空题
横、纵封加热管的额定输入电压为（）。
答案：交流36V
名词解释
果蔬干制品冷冻的速度时间
答案：
食品中心从－1℃降至－5℃所需时间在30分钟以内的称为速冻；超过30分钟的称为缓冻。
多项选择题
对于高频发生器报警说明正确的是（）
A、24VDC光不亮说明没有24V电
B、400VAC不亮说明主供电源少一相电
C、OUT1代表输出功率
D、Error红光亮说明正常工作
单项选择题
下列热交换器的加热面积调整较方便（）。
A.板式
B.套管式
C.旋转刮板式
D.A和B
名词解释
Z值
答案：
热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值。
问答题
片式真空浓缩装置在使用常出现的故障有哪些？
答案：（1）脱垫（温度高于60℃时易出现）
（2）垫圈伸长变形（无法使用）
（3）老化（一般的垫圈能耐12...
单项选择题
主机夹爪使用（）润滑，夹爪驱动齿轮箱内应加（）油，终端齿轮箱内加油（）。
A、美孚460；320#；硅脂油
B、硅脂油；美孚460；320#
C、硅脂油；美孚460；美孚460
D、320#；硅脂油；美孚460
问答题
蛋白质水解？及过程？
答案：微生物一般不能直接利用蛋白质作为营养，蛋白质要经过水解才能被利用。酿造中蛋白质的水解是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的...
问答题
霉菌的繁殖方式怎样？霉菌可产生哪些无性孢子和有性孢子？
答案：在正常自然条件下，霉菌是通过气生菌丝分化出各种形态的子实体，如孢子囊、分生孢子穗、分生孢子器和子囊果等，再产生各种无性孢...
名词解释
肉的系水力
答案：肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的...