果蔬贮运与加工章节练习(2019.05.08)

来源：考试资料网

1.问答题果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？

参考答案：无氧呼吸有两个缺点：
（1）产生能量少，要维持生理活动所需足够的能源，就必须分解更多的有机物质，也就是消耗更多...

2.问答题简述果蔬汁加工中常见的问题。

参考答案：①混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。
②澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通...

3.填空题冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。

参考答案：外部加热解冻；内部加热解冻

4.判断题果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

5 苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为（）

6.判断题芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。

7.填空题采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。

参考答案：轻拿轻放；人工采收；机械采收

8.填空题食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、（）、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。

9.填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。

参考答案：热水、蒸汽、热风

10 矿物质主要来源于（）