果蔬贮运与加工章节练习(2019.05.08)

问答题
果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？
答案：无氧呼吸有两个缺点：
（1）产生能量少，要维持生理活动所需足够的能源，就必须分解更多的有机物质，也就是消耗更多...
问答题
简述果蔬汁加工中常见的问题。
答案：①混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。
②澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通...
填空题
冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
答案：外部加热解冻；内部加热解冻
判断题
果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
答案：正确
单项选择题
苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为（）
A.按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水
B.按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水
C.按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水
判断题
芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
答案：错误
填空题
采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
答案：轻拿轻放；人工采收；机械采收
填空题
食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、（）、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。
答案：干裂
填空题
果蔬罐头加工中，热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。
答案：热水、蒸汽、热风
单项选择题
矿物质主要来源于（）
A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类