食品行业技能鉴定考试章节练习(2019.05.09)

单项选择题
牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生（）的滋味和香气。
A.不同
B.相同
C.没有
D.难以比较
单项选择题
成熟后的干果类馅料的馅心（），切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。
A.组织细腻
B.组织紧密
C.组织松软
D.组织光滑
名词解释
碧螺春
答案：碧螺春长于江苏太湖附近的洞庭山，仅次于龙井，因叶芽要求高、条纤细、做工精细、卷曲成螺而得名。上等的碧螺春幼嫩匀齐、茸毛遍...
判断题
“cheese”是从奶油中进一步分离出来的脂肪。
答案：错误
单项选择题
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。
A、酶
B、羰氨
C、醌
D、酚
单项选择题
pH=10.00为（）位有效数字。
A.四
B.三
C.二
D.一
单项选择题
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.个人理想
C.集体约定
D.内心信念
判断题
吨（t）是国际单位制单位也是我国法定计量单位。
答案：错误
问答题
在烹调中，烹具体起什么作用？
答案：烹具在烹调中所起的作用有以下几点：（1）杀菌消毒；（2）促使养料分解，便于人体消化吸收；（3）使食物中的香气透出；（4）...
填空题
生产运作目标就是用明确的数字和可以度量的文字来描述企业生产运作预期要达到的结果。它通常表现在四个方面：成本、质量、交货和（）。
答案：灵活性