现代厨房管理章节练习(2019.05.10)

问答题
菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？
答案：（1）配份数量控制具有两方画的意义：一方画它可以保怔每份配出的菜肴数量台乎规格，成品饱满而不超标，既保怔就餐顾客利益，又...
单项选择题
下班前，关闭液化气的正确顺序是（）
A.关炉灶开关→关总阀
B.关炉灶开关→待煤气断绝后→关总阀
C.关小火→关炉灶开关→关总阀
D.关厨房总阀→煤气断绝后→关各炉灶开关
单项选择题
处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。
A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房
单项选择题
下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）
A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序
单项选择题
厨房噪声是指音量超过（）分贝以上的强音。
A、60
B、70
C、80
D、90
单项选择题
厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。
A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试
问答题
引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？
答案：（1）食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；
（2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病；
（3）有毒化学...
问答题
常见的厨房布局有哪几种类型？
答案：
（1）直线型布局；
（2）相背型布局；
（3）L型布局；
（4）U型布局。
单项选择题
有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）
A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单
单项选择题
不属于厨房生产操作程序是（）
A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序