酿酒工艺学章节练习(2019.05.12)

来源：考试资料网

1.名词解释风味稳定期

参考答案：把啤酒能保持啤酒新鲜、完美、纯正、柔和风味而没有因氧化而出现的老化味的时间。

2.问答题简述白葡萄酒陈酿温度。

要求恒定，一般18℃左右。

3.问答题简述中国四大香型的名优白酒主要的、独特的风格。

参考答案：1、浓香型白酒：窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余香悠长。主要突出香、甜、净、...

4.填空题（）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。

参考答案：品种葡萄酒

5.填空题橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。

6.名词解释葡萄皮

参考答案：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄...

7.填空题浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。

参考答案：湖北白云边

8.填空题欧美各国常用（）表示蒸馏酒的酒度。

9 诱变育种和其他育种方法比较，具有（）等优点，是当前菌种选育的一种重要方法。

10.填空题大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。

参考答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类