发酵食品工艺学章节练习(2019.05.12)

来源：考试资料网

1.名词解释S---结构基因

参考答案：structure gene,决定合成某一种蛋白质或RNA分子结构相应的一段DNA。

2.填空题小曲酒的生产，可分为（）和（）两种典型的传统工艺。

参考答案：固态发酵；半固态发酵

3.问答题次级代谢产物有哪些特点？

1、特定菌种产生的代谢产物
2、菌体特定的生长阶段的代谢产物
3、多组分的混合物

4.问答题简述味精发臭的原因及解决措施

参考答案：产生原因：室内卫生差，母液染菌变质，带入味精；活性炭渣子和洗水没及时处理，导致杂菌繁殖；母液存放时间长或存放母液的容器长...

5.问答题酿酱油和醋的原料有什么不同？

参考答案：食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味...

6 影响麦芽汁糖化效果的因素？（）

7.问答题说明酱油中风味物质的来源。

参考答案：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

8.填空题根据采用的方法不同可将纤维素的水解法分成（）、（）和（）。

参考答案：稀酸水解法；浓酸水解法；酶水解法

9.填空题董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括（）、（）、（）、（）等，以（）为主。

参考答案：根霉；毛霉；黄曲霉；黑曲霉；根霉

10.填空题纳豆发酵所用的菌种是（）。