果蔬贮运与加工章节练习(2019.05.13)

来源：考试资料网

1 花色素的色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈现的色彩是（）

2.填空题食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有（）和137Cs。

3.问答题简述葡萄的自然干制技术。

参考答案：原料——选别分级——清洗等处理——盐腌&mdas...

4.填空题果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

参考答案：葡萄糖；果糖；蔗糖

5.问答题醋酸菌的特性？

参考答案：①醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较
②形态特征：革兰氏阴性菌，有鞭毛，无芽孢
③对氧要求：好氧菌，...

6.填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。

参考答案：罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态

7.判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。

8.判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

9.名词解释果胶物质

果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。

10.填空题10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。

参考答案：苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔