粮油工程章节练习(2019.05.13)

来源：考试资料网

1.填空题影响面筋产出率的因素主要有（），（），（）和（）等。

参考答案：面团静止时间；洗水温度；洗水酸度；含盐量

2.问答题什么是蒸谷米？其特点是什么？

参考答案：蒸谷米就死把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
优点：稻谷经水热处理后，子...

3.问答题大豆蛋白的功能特性有哪些？

吸油性、吸水性、乳化性、胶凝性、起泡性。

4.填空题制作面条要求面粉为（）；要求面筋（），（）

参考答案：中力粉；弹性高；延伸性好

5 为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

6.问答题在烘烤食品中盐的添加有什么要求？

参考答案：盐一般是在面团即将形成时添加。即在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5...

7.填空题小麦加工工艺中清理工序中一般采用（）、（）、（）等设备进行小麦的精选作业。

参考答案：抛车；碟片精选机；滚筒精选机

8 常用于小麦精选的设备是（）。

9.填空题面筋的物理性质主要有（），（），（）和（）等。

参考答案：弹性；延伸性；韧性；吸水性

10.填空题小麦加工工艺中水分调节包括（）、（）两个主要工序。

参考答案：着水；润麦