畜产食品工艺学章节练习(2019.05.13)

填空题
畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
答案：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌
问答题
成熟的肉为什么好吃？
答案：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰...
名词解释
生皮
答案：
畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。
问答题
熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
答案：产生肠体爆裂的主要原因有：（1）肠衣质量不好；（2）肉馅充填过紧；（3）煮制温度不当；（4）烘烤、烟熏、温度过高；（5）...
名词解释
稀奶油
答案：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。
名词解释
梅肉
答案：
就是第四第五肋条部位颈背脊肉，又叫一号肉。猪梅肉肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。
填空题
酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
答案：旺火；文火
问答题
简述对肉品烟熏的目的
答案：烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉...
多项选择题
下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干
名词解释
火腿
答案：
是腌制或熏制的猪腿，又名“火肉”、“兰熏”。