08430西餐工艺学章节练习(2019.05.23)

来源：考试资料网

1.名词解释卷

参考答案：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。

2.问答题简述西餐沙司的作用？

1、增加菜点的色泽
2、增加菜点的香味
3、确定或增加菜点的口味
4、美化菜点的造型
5、改善菜点的口感

3.填空题拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）

参考答案：熟原料食品；艺术性

4.填空题啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母（）酿制而成的

参考答案：大麦芽；发酵作用

5 下列哪项不是基础汤的原料（）

6.问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。

参考答案：（一）西餐制汤的原料：
1、动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2...

7.名词解释基础汤

参考答案：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的...

8 冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

9.问答题西餐菜单定价策略有哪些？

一、产品生命周期定价策略。
二、价格折扣定价策略。
三、心理定价策略。
四、亏损先导推销策略

10.填空题在饮食中反对饮酒、反对食肉反对五荤的是：（）