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章节练习
西式面点师理论(初级)章节练习(2019.06.16)
来源:考试资料网
1
在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类。
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2.判断题
职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。
参考答案:
错
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3
混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一,其制品多见于排类、塔类、饼干、()。
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4.判断题
为增加混酥面坯的酥松性,可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。
参考答案:
错
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5.填空题
糖液熬到154摄氏度时开始变色,呈()时应撤离火盘,糖液冷却后即为焦糖。
参考答案:
金黄色
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6.判断题
制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
参考答案:
对
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7
混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。
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8
根据热源的来源不同,烤炉一般有电烤箱和()两类。
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9.填空题
原料受热后的()在制品品质上,主要体现在两个方面,即制品表面和制品内部的变化。
参考答案:
理化变化
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10.判断题
营养素对人体的生理功用,就是保证人体正常发育,修补,构成身体组织,供给热能,调节生理变化。
参考答案:
对
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