食品保藏原理章节练习(2019.06.18)
来源：考试资料网
参考答案：熏烟的主要成分是，酚，醇，有机酸，羰基化合物，烃类。
酚类的主要作用是，抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的&... 参考答案：①如果物料的表面蒸汽分压P物大于空气中的蒸汽分压P蒸（P物＞P蒸），则物料脱水干燥，称解吸作用；
②如果P物＜... 参考答案：（1）定义：是利用电离辐射（主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效... 参考答案：利用射线照射食品，抑制食品发芽和延迟新鲜食品生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食... 参考答案：水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；水的辐射效应 参考答案：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）； ②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。