食品保藏原理章节练习(2019.06.18)

来源：考试资料网

1.问答题果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？

参考答案：①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬）
②果胶（存...

2.判断题任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到ph值、共存盐等因素的影响。

3.判断题食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。

4.问答题防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

参考答案：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量...

5.问答题热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

参考答案：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品...

6.问答题罐头加工过程中排气操作的目的和方法？

参考答案：排气的目的：
（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
（2）防止好氧性微生物生长繁殖...

7.填空题食品干制是水分的（）和（）结果。

参考答案：蒸发；扩散

8.判断题如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。

9.判断题微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。