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西式面点师理论(初级)章节练习(2019.06.19)
来源:考试资料网
1.填空题
成本核算的意义有()。
参考答案:
为企业提供积累
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2.判断题
对配方内中等油脂成分的油性蛋糕,可以使用油糖搅拌法,以获取更多的膨大的气体。
参考答案:
对
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3
当混酥面坯加入面粉后,切忌搅拌过久,以防面粉产生()。
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4.名词解释
高筋面粉
参考答案:
小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
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5.判断题
食盐对酵母的生长繁殖不利,要控制使用量,一般情况下不超过面粉总量的0.5%。
参考答案:
错
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6
糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
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7
面包面团手工成形的手法主要有“()”、“搓条”、“卷”。
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8
人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
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9
面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。
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10
细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短,()可能有大量病人同时发病。
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