烘焙工考试章节练习(2019.06.19)

来源：考试资料网

1 一般蛋白的含水量约为（）

2 电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，（），使其自动除霜。

3 混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。

4.名词解释脱脂奶粉

参考答案：为脱脂之固形奶粉，为烘焙一业取代奶水用途最广之原料，使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最...

5.判断题发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘（）

6 下列何种为软质面包（）。

7.判断题炸薯条应使用液体的油炸专用油。

8 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者非其因素（）

9.问答题皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？

参考答案：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然...

10.问答题简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长）