初级中式烹调师章节练习(2019.06.20)

来源：考试资料网

1.判断题制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。

2 小丁由（）加工而成，又称黄豆丁。

3 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

4.问答题什么是炸收？

参考答案：是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的...

5.问答题味精使用时应注意什么问题？

参考答案：味精最适宜的溶解度为70～90℃，温度过高会变成焦谷氨酸钠，不但鲜味失去，而且会产生轻微毒素，因此要在菜肴出锅前放。另外...

6 质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是（）

7 将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为（）与斜刀段两种。

8 芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用

9 仔细选择食用对像是指营养强化要求有（）。

10.填空题通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。

参考答案：保持地方和民族