中式烹调师技师章节练习(2019.06.20)

来源：考试资料网

1.判断题中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

2.问答题怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？

参考答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘；

3.判断题将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

4.判断题商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。

5.判断题带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。

6.判断题无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。

7.填空题我国肉类市场中的牛肉来自于淘汰的役用牛、淘汰的老乳牛、淘汰的小乳牛、专门饲养育肥的（）。

8.判断题中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。

9 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

10 烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）