食品加工基础章节练习(2019.07.01)

来源:考试资料网
参考答案:食品冻藏,就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现...
参考答案:1.干燥形式
厢式
连续输送带式
2.特点
(1)完全连续化的设备
(...
参考答案:

1、增加食品风味
2、增强杀菌传热效果
3、排除罐内空气,减少杀菌时的罐内压力及氧气含量,减缓氧化作用

参考答案:(1)霉菌(多用黑曲霉)糊化和糖化,使淀粉水解为糖类,可供酵母菌利用。
(2)酵母菌,提供转化酶、麦芽糖酶、酒...
参考答案:(1)韧性面团:蛋白质充分水化的条件下调制的面团,所以调制时间长,保证蛋白质充分胀润形成面筋;油糖含量低;由于这种面团要...
参考答案:顺流干燥特点:
(1)湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的空气温度如80...