食品原料学章节练习(2019.07.01)

来源：考试资料网

1.问答题肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？

参考答案：肌节：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。
与肌肉收缩相关的蛋白质：肌原纤维蛋白质：收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白...

2 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）

3 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）

4.名词解释豆类作物的特点如何？

参考答案：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪...

5.问答题在食品资源的开发研究中，微生物具体有哪些应用？

参考答案：单细胞蛋白：真菌蛋白、酵母蛋白、微藻蛋白；
单细胞油脂：真菌油脂、藻类油脂等；其他应用：
纤维素分解...

6 下列哪类食物为酸性食物（）。

7 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

8.判断题叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生素，不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，是人类膳食中蛋白质的重要补充物。

9.问答题肌肉的结构？宏观结构、微观结构？

肌肉结构：骨骼肌、平滑肌、心肌
宏观构造：a.肌束b.肌肉块
微观构造：a.粗细肌丝b.肌原纤维c.肌细胞

10.问答题论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

参考答案：1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时...