00980烹饪原料学章节练习(2019.07.08)

来源：考试资料网

1 在酸性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）

2.问答题食用淡水在烹饪中有什么作用？

参考答案：（1）水是烹调中最常用的传热介质；
（2）水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用；
（3）水是原...

3.判断题味觉只能感受溶于水的呈味物质。

4.判断题糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）

5.判断题大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。（）

6 酶原的激活过程实际上是酶的什么部位形成或暴露的过程（）

7 下列键中哪种不是维持蛋白质分子三四级结构的键（）

8 某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）

9.判断题厨房内的温度比较高，不用装空调，否则浪费电力。

10.填空题（）、（）、（）、（）是鉴别面粉质量的重要依据。

参考答案：水分；颜色；面筋度；新鲜度