08430西餐工艺学章节练习(2019.09.13)

填空题
西餐配菜以（）（）（）菜肴为主
答案：土豆类；蔬菜类；谷物类
问答题
简述西餐各菜式的特点？
答案：（1）法国菜
选料广泛、制作精细
烹调讲究、注重火候
擅用香料、重视用酒
配菜丰...
单项选择题
冷菜制作卫生不包括（）
A.原料卫生
B.人员卫生
C.用具卫生
D.环境卫生
填空题
最喜欢喝啤酒的国家是：（）
答案：德国
问答题
简述刀工的作用？
答案：达到烹饪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。
问答题
什么是少司，少司的作用，少司的种类？
答案：少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁
作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值<...
问答题
西餐烹调表演的要素有哪些？
答案：顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环...
问答题
简述进餐方式的种类
答案：三类：以筷子进食、以手进食、以刀叉进食
单项选择题
下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）
A.法国蜗牛
B.意大利庭院蜗牛
C.玛瑙蜗牛
D.中国蜗牛
问答题
简述冷菜的特点？
答案：
1、味美爽口
2、清凉不腻
3、制法精细
4、点缀漂亮
5、种类繁多
6、营养丰富