西式面点师理论(中级)章节练习(2019.09.17)

来源：考试资料网

1.判断题制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

2.问答题化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？

参考答案：1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改...

3 即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。

4 如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

5 制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

6 撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

7.判断题硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

8 油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是（），另一种是浇注灌模。

9 裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。

10 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。