西式面点师理论(中级)章节练习(2019.09.18)

来源：考试资料网

1.判断题制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

2 对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

3 调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。

4 油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。

5.判断题制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。

6 （）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

7.判断题干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳糖之后的产品。

8 切酥皮类的糕点应选用（）。

9 （）又称明胶、鱼胶。

10 在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。