水产食品加工工艺学章节练习(2019.10.13)

问答题
装罐的方法有哪些？
答案：
①人工装罐：不规则块状食品。
②机械装罐：颗粒状、粉末状、流体及半流体等食品，如青豌豆、果酱、果汁等。
填空题
水产品体表色素，（）、（）、（）、（）、（）。
答案：肌红蛋白；血红蛋白；类胡萝卜素；黑色素；胆汁色素
多项选择题
影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。
A.肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力
B.鱼的鲜度
C.漂洗
D.捕获季节
单项选择题
将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫（）。
A.辐照保鲜法
B.水冰法
C.冷冻法
D.撒冰法
多项选择题
引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（）。
A.季节
B.部位
C.性别
D.以上三种都不是
多项选择题
在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。
A.缓冲咸味
B.防腐、去腥、解腻、改善风味
C.蛋白质变性抑制剂
D.增强蛋白质的保水性
单项选择题
虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）。
A.蛋白质变性
B.氧化酶（酚酶）使酪氨酸变成黑色素
C.脂肪氧化
D.以上三种都不是
问答题
鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同？
答案：鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不...
问答题
常见的水产品微冻保鲜方法有哪些？
答案：
冰盐混合微冻保鲜法，低温盐水微冻保鲜法，鼓风冻结装置中微冻保鲜法。
单项选择题
贝类体内主要能源贮藏形式是（）。
A.脂肪
B.糖原
C.蛋白质
D.碳水化合物