谷物科学原理章节练习(2019.10.21)
来源：考试资料网
参考答案：（1）玉米浸泡的目的：
1.使籽粒软化，水分含量大约45%。
2.可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物... 参考答案：亦称黄米面、黏米面、糕面。黍米经清理、研磨、筛分等工序加工而成的粉状成品粮。呈淡黄色。主要营养成分按干物质计，含粗蛋白质... 参考答案：分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶。
（1）α-淀粉酶：作用于淀粉... 参考答案：
缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。
参考答案：（1）
A、小麦贮藏特性：吸湿性强、后熟期长、耐高温、易受虫害。
B、小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭... 参考答案：玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白组成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫... 参考答案：谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素... 参考答案：谷物膨化食品一般以谷物面粉为主要原料，其原因在于谷物有良好的膨化性质及平淡的风味。谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化... 参考答案：
1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中氧气浓度降。