08430西餐工艺学章节练习(2019.10.26)

问答题
简述西餐烹调用酒的作用？
答案：用于腌渍；赋味调味；溶解去渣；然焰效果
单项选择题
下列基础汤制作要求中错误的是（）
A.去浮油，加盖
B.冷水下锅，一次加足
C.控制火候
D.选料精致
单项选择题
下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）
A.浓缩
B.过滤
C.调味
D.装盘
填空题
啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母（）酿制而成的
答案：大麦芽；发酵作用
问答题
什么是少司，少司的作用，少司的种类？
答案：少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁
作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值<...
问答题
简述褐色基础汤的制作工艺及要领？
答案：先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带...
单项选择题
下列不属于酸类物质作用的是（）
A.分解动物原料的结缔组织
B.增加基础汤的鲜味和酸味
C.可使基础汤无色透明
D.可增加鱼汤的鲜味
填空题
素有“橄榄王国之称的是：（）
答案：西班牙
填空题
拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）
答案：熟原料食品；艺术性
问答题
简述西餐厨房中常见的设备及外文表示方式？
答案：