畜产食品工艺学章节练习(2019.11.24)

单项选择题
在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。
填空题
我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
答案：前腿、后腿、大排、方肉
问答题
简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
答案：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，...
单项选择题
形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠
多项选择题
在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙
单项选择题
肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白
问答题
肉中微生物的来源。
答案：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生物的污染。
一.宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微...
名词解释
次级肌束
答案：
由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
名词解释
鸡蛋蛋白的起泡性
答案：
蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。
单项选择题
（）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根