现代厨房管理章节练习(2019.12.05)

来源：考试资料网

1 厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

2.填空题餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.

3.判断题按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。

4.问答题简述备餐间的设计布局要求？

⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。

5.问答题厨房工作环境条件较差的影响有哪些？

参考答案：（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心理，对其情绪产生不利影响。
（2）厨房人员接触面窄...

6.问答题影响厨房产品品质的主要因素有哪些？

参考答案：1、人为因素2、客观自然因素3、就餐者自身因素4、其他因素1、原料2、工作流程3、质量标准4、技术水平5、工作环境6、设...

7.判断题餐饮器具的保管是指消毒前的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其它杂物混放。

8.填空题（）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.

9.判断题由于各个饭店的经营方式和管理体系不尽相同，在确立厨房机构时，要在力求遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。

10 （）是保证厨房生产正常进行的前提。