现代厨房管理章节练习(2019.12.05)

单项选择题
厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右
A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30
填空题
餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.
答案：餐后
判断题
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。
答案：正确
问答题
简述备餐间的设计布局要求？
答案：
⑴备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
⑵厨房与餐厅之间采取双门双道。
⑶备餐间应有足够的空间和设备。
问答题
厨房工作环境条件较差的影响有哪些？
答案：（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心理，对其情绪产生不利影响。
（2）厨房人员接触面窄...
问答题
影响厨房产品品质的主要因素有哪些？
答案：1、人为因素2、客观自然因素3、就餐者自身因素4、其他因素1、原料2、工作流程3、质量标准4、技术水平5、工作环境6、设...
判断题
餐饮器具的保管是指消毒前的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其它杂物混放。
答案：错误
填空题
（）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.
答案：经济节俭
判断题
由于各个饭店的经营方式和管理体系不尽相同，在确立厨房机构时，要在力求遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。
答案：正确
单项选择题
（）是保证厨房生产正常进行的前提。
A.厨房生产
B.加工
C.管理
D.安全