豆制品加工考试章节练习(2019.12.06)

问答题
豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
答案：生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其...
问答题
点浆温度对豆腐有什么影响？
答案：点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般...
问答题
怎样对豆豉坯进行发酵处理？
答案：成曲升温后加18%的食盐，立即装入罐中至八成满，装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，密封置室内或室外常温处发酵，4～6个...
问答题
纳豆生产中发酵的主要方法是什么？
答案：发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发...
问答题
豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
答案：豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。
①豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网...
问答题
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？
答案：洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响，清水洗曲时，必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，以避免后期会有苦涩味产生，但洗...
问答题
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮...
问答题
酱油生产中为何有时会有涩味？
答案：食盐在酱油中的功用除了给酱油以适当的味外，并能与氨基酸结合产生鲜味，还有防腐杀菌作用。食盐的主要成分为氯化钠，还含有卤汁...
问答题
怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？
答案：为提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，应从在加工过程中减轻蛋白质变性和改善豆粉壁粒性状做起。具体来说，应从以下几个方面做起：<...
问答题
腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？
答案：在正常生产情况下，菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡，严重时甚至脱壳，其数量虽然不多，但对...