食品感官鉴评章节练习(2020.01.06)

名词解释
口感
答案：指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。
名词解释
拮抗效应
答案：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
问答题
简述鲜乳（原料乳）感官评价的内容。
答案：色泽检验——乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。
判断题
现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。
答案：正确
填空题
环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：（）和（）。
答案：品评员的心理和生理；样品品质
多项选择题
影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）。
A.相乘作用
B.协同作用
C.阻碍作用
D.拮抗作用
判断题
食品的感官评价就是由专家给出的评价。
答案：错误
填空题
感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、（）和（）密不可分。
答案：心理学；生理学
名词解释
掩蔽现象
答案：当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。
问答题
感官检验中人作为仪器有哪些特点？
答案：（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；
（2）人容易受到干扰。第一，...